Für die Herstellung von Rohwurst nehme ich nur mageres Wildfleisch. Es ist egal, ob Rehwild, Schwarzwild oder Rotwild oder die Sorten gemischt. In den Anleitungen liest man, dass man nur bestimmte Fleischteile von älteren Tieren verwenden soll. Als Jäger muss man nehmen was man für die Wurst übrig hat. Für Rohwurst kein Fett vom Wildschwein verwenden. Dieses Fett bindet nicht.

Ich drehe dann das magere Fleisch durch und wiege es ab. Auf 3 kg mageres Fleisch drehe ich dann 1,5 kg fettes Fleisch vom Hausschwein durch. Da sind die Meinungen unterschiedlich. Manche nehme Backen, Rückenspeck oder Bauchfleisch. Ich bevorzuge Bauchfleisch. Dann wiege ich die Gewürze ab und mische diese unter das magere Fleisch unter. Erst dann gebe ich das fette Fleisch dazu und vermenge die Masse. Die Masse sollte gut vermengt und blasenfrei sein.

Wichtig ist dann eine gute Wurstfüllmaschine. Bevorzugt sollte man Naturdärme nehmen. Kunstdärme gehen aber auch.

Die abgefüllten Würste dann 1 – 2 Tage zum Umröten aufhängen. Dann in mehreren Durchgängen Räuchern.