Räuchern von Fisch - für Einsteiger

Es gibt sehr gute und umfangreiche Literatur zu diesem Thema. Das Problem ist meist, dass man sich durcharbeiten muss und viele Verfahren beschrieben sind. Nachfolgend ein Tipp nur für Einsteiger - Räuchern mit ganz einfachen Mitteln ohne viel Aufwand.

Wenn man ausreichend Erfahrungen mit der Räuchertonne gesammelt hat, kann man für sich entscheiden, ob man sich einen Räucherschrank zulegt.

Man benötigt also eine Räuchertonne. Die kann man im Fachhandel für 30,00 bis 50,00 Euro erwerben. Damit ist die Tonne schon billiger als z.B. die Ladung Saiblinge oder Forellen, die man darin räuchern kann.

Wer kein richtiger Indianer ist, der macht das Feuer mit einem Gasbrenner an.

Dann benötigt man Räucherhaken. Es ist ratsam, unterschiedliche Größe zu kaufen.

Fische gut ausnehmen und waschen. Kiemen entfernen.

Große Fische in Koteletts schneiden.

Ich empfehle eine rechteckige, verschließbare Dose zum Salzen. Da passen die Fische besser rein.

Salzen: Fette Fische 60g Salz auf 1 Liter, magere Fische 40g Salz auf 1 Liter Wasser

In dieser Dose sind Forellen und Saiblinge, 3 Liter Wasser also 180g Salz.

Fische mindestens 8 Stunden im Salzwasser im Kühlschrank liegen lassen, 2 Tage schaden auch nicht.

Salzlake abwaschen und Fische  aufhaken.

Fische abtropfen lassen und etwas trocknen lassen.

Ofen anheizen, Fische reinhängen, Deckel noch nicht schließen damit Fische trocknen können und Feuchtigkeit entweichen kann.

12 Forellen sind schon zuviel für eine Räuchertonne. 10 - 11 sind die richtige Menge.

Spieße kann man auch senkrecht räuchern. Ich habe die Schnur an den Spießen mit dem Webeleinenstek befestigt und über eine Schlaufe an einen Haken in die Tonne gehangen.

Da passt sogar noch ein Filet liegend rüber.

Holz: Ich nehme nur Buche und Erle, wobei nur Buche besser ist. Das Holz schön klein haken. Das Feuer brennt und regelt sich so besser.

Buchenholzsägespäne.

Heißräuchern: Ca. 20-30 Minuten. Temperatur: Man benötigt nicht unbedingt ein Thermometer Wenn man die Räuchertonne oben gerade so anfassen kann, dann ist die Temperatur richtig. Man muss buchstäblich Fingerspitzengefühl entwickeln.

Feuer regulieren: Wenn zu heiß dann Deckel auf und Feuerkasten rausziehen. Wenn zu kalt, dann Deckel leicht anschrägen und Feuerkasten etwas raus, damit das Feuer wieder Zug bekommt. Beim Heißräuchern Deckel öfter lüften, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Wenn die Luftfeuchtigkeit hoch ist, dann räuchert es sich schlechter. Dann muss man oft zwischendurch lüften und länger garen.

Lässt sich die Rückenflosse leicht rausziehen, dann ist der Fisch gar. Man könnte den Fisch nach dem Heißräuchern schon essen.

Räuchern für den Geschmack und zum Haltbarmachen: Sägespäne (ebenfalls Buche) auf die Glut legen und dafür sorgen, dass es qualmt, ca. 60 bis 90 Minuten.

Fische abkühlen lassen. Man kann das aber zeitlich so planen, dass die Fische passend zur Mahlzeit fertig sind. Räucherwarm schmecken sie besonders gut.

Fische mit einem Küchentuch leicht mit Öl einreiben, bzw. das Fett auf der Haut verreiben, sieht optisch ansprechender aus.

Filets erst nach dem Räuchern würzen.

Autor und eMail: Jens (at) Krautz .de